刀塔自走棋信使购买:廚師應該知道的這些技巧

2019-05-22 16:18 來源:未知 作者:石家莊生活網1
廚師應該知道的這些技巧

刀塔自走棋 www.ivgit.icu 廚房里有很多廚藝上的技巧,有的是從老一輩那里傳承下來的,有的是廚師們自己摸索出來的,但不管是前者還是后者,里面都蘊含了廚師們的經驗和智慧。下面給大家介紹一些廚藝小妙招,保證招招管用!

 

廚師應該知道的這些技巧

 

 

冰八帶增脆 鹽和蛋清攪打

給冰鮮八帶增加脆度我們有個小竅門:

取自然解凍的冰鮮八帶5千克清洗干凈,放入盆內,倒入雞蛋清2個、鹽200克,朝一個方向使勁攪打約20分鐘,沖洗干凈后放入沸水中快速焯水,撈出冰鎮即可。

加鹽攪打的作用跟攪打魚丸是相同的,可以增加八帶的脆爽感。

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烤羊排 中途噴啤酒

制作烤羊排、羊腿、牛排時,待原料烤至五成熟,將原料取出,噴入少量啤酒(啤酒要裝入噴壺內),再繼續烤制,做好的成品表皮更酥香,色澤也更金黃。

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燉牛肉 1個蘋果增香味

在燉牛肉時,加入少量蘋果(牛肉5千克時需要添加一切二的蘋果150克),可以增加菜肴的鮮香味。

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煮羊蹄 蔬菜料煮后冷水泡

羊蹄的異味是非常濃的,所以在烹調前,我們要先給它祛異味。

我的方法是:羊蹄5千克放入不銹鋼桶內,放入白蘿卜塊、胡蘿卜塊各300克,八角10克,桂皮5 克,芹菜段50克,香菜梗、蒜子、蔥段、姜片各20克,注入冷水沒過表面,大火燒開后改小火煮20分鐘,撈出羊蹄清洗干凈,用冷水再浸泡20分鐘,撈出即可烹調。

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山藥入檸檬水不變色

去皮后山藥很容易因為氧化而變黑,如果把山藥放入加有少許檸檬汁的水中浸泡,再用來烹調就不會變色了。

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殺鱔魚先冰鎮

活鱔魚很難加工,一來它本身比較滑,二來容易動,所以給宰殺帶來了一定難度。為此,我們在宰殺前將活鱔魚先冰鎮,待其不動時再宰殺。

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紅燒甲魚加香醋

在制作紅燒甲魚時,為了更好地遮蓋異味,同時提升香味,除了要加入常規的調料外,我還會加入恒順香醋300克,小火煨15分鐘。

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啤酒給豬肚致脆

生豬肚500克洗凈,片成片,加入面粉、香醋各200克反復搓揉10分鐘,用清水沖洗干凈,控干水份,放入加有啤酒和水的盆里(啤酒和水的比例為2∶5,以淹沒豬肚為準)浸泡2小時,即成豬脆肚。

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紅燒菜用陳皮粉可增香

將干陳皮(越陳越好)碾磨成陳皮粉,在紅燒菜出鍋前2分鐘撒入0.3克,可賦予菜肴特殊的香味。

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紅燒肉增鮮新法

制作紅燒肉時,我加入了味淋、特制增鮮料,做好的成品口感香甜軟糯,香味十足。

我的做法是:豬五花肉2500克放入烤爐內小火烤去油份,改刀成塊,加入老抽220克,生抽、糯米黃酒各500克,白糖125克,冰片糖30克,味淋125克,純凈水1500克,蒜子、生姜各375克,特制增鮮料12克,味精 20克,紅燒至肉成熟即可。

特制增鮮料的調配方法是:味精、美極雞粉各60克、目魚素30克調勻后粉碎。

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香菜籽給魚菜增香

香菜籽用小火炒香,放涼后放入擂缽內,舂成細粉,在制作水煮魚、酸菜魚時放入2-3克,即可起到增加香味的效果。

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燉肉加米酒 風味更獨特

在燉制雞、鴨、排骨等葷類原料的初期,放入米酒80克,湯味會更加鮮美。

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